Défi pasta – Les orecchiette

La première bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a pas d’oeuf dans la recette. Les ingrédients de base sont encore plus simples que ce que j’imaginais puisqu’il nous faut uniquement de la farine de blé dur et de l’eau tiède.

La deuxième bonne nouvelle, c’est qu’il n’y a pas besoin d’avoir recours à une machine à pâte ou à un laminoir. Tout le monde peut donc facilement réaliser cette recette.

Les origines des orecchiette

Il s’agit d’une forme de pâte particulière. Comme son nom l’indique, elles ressemblent à des petites oreilles. Elles sont originaires de la région des Pouilles et de la Basilicate, au Sud de l’Italie. Le terme orecchiette est protégé par le label « produit agroalimentaire traditionnel italien » pour ces deux régions. A Tarente on les appelle les chiancarelle.

Comment faire des orecchiette ?

La recette de base est très simple.

Pour une personne il faut compter :

• 100g de farine de blé dur
• 50g environ d’eau tiède
• 2g de sel

Les différentes recettes que j’ai consulté font mention d’un couteau à lame lisse. Je préciserai qu’il faut également un couteau à bout arrondi pour faciliter le travail et donner une belle forme concave à vos orecchiette.

Comme elles sont sans oeufs, les orecchiette sont idéales pour les végans.

Quantité d’eau pour la pâte à orecchiette

Comme pour toutes les pâtes, la quantité de liquide peut varier selon les conditions de réalisation des pâtes (le temps est plus ou moins humide) et d’une farine à l’autre. La pâte doit être souple et homogène, quand on enfonce un peu deux doigts, elle fait 2 petits creux.

Comment procéder pour réaliser la pâte à orecchiette ?

1. 1. 1. Mélanger l’eau et le sel pour dissoudre le sel.
      2. Faire un puis au centre de la farine et mélanger peu à peu l’eau à la farine. Travailler la pâte jusqu’à obtenir une pâte homogène et relativement souple. Attention si la pâte colle à vos doigts, vous avez mis trop d’eau, il faut rajouter de la farine.
      3. Mettre la pâte en boule à reposer au frais sous un torchon pendant 30 minutes à 1 heure. Vous allez permettre au gluten de se détendre et obtenir une pâte très souple à travailler.
      4. Découper un morceau de pâte et réaliser un boudin. Détailler de petit berlingot.
      5. Ecraser chaque berlingot avec la lame plate en tirant vers vous. La forme va naturellement se faire toute seule. Le coup de main vient très rapidement.
      6. Ensuite il ne vous reste plus qu’à les mettre sur un torchon pour qu’elles sèchent un peu avant de les cuire.

   La cuisson des orecchiette

   Comme pour toutes les pâtes fraîches la cuisson va très vite.
   Portez à ébullition un grand volume d’eau salée, quand l’eau bout plongez les orecchiette . La cuisson dure à peine 5 minutes. La meilleure technique restant de goûter pour voir si elles sont assez cuites.

   Avec quoi accompagner les orecchiette ?

   Les avis divergent. Pour certains les petites doivent être uniquement préparées avec une sauce qui peut être à base de légumes ou de viande. Les grandes quant à elles peuvent être accompagnées de légumes. Pour d’autres peu importe.

   Comme je ne suis pas une italienne des Pouilles, j’ai choisi de les faire à ma façon.

   Orecchiette sauce à la crème et à la sauge

   Il existe une herbe aromatique qui est très utilisée en Italie et que j’affectionne tout particulièrement. Cette herbe c’est la sauge. J’en ai toujours sur mon balcon, j’aime son goût particulier, un peu fort.

   Pour 4 personnes :
   – une bonne dizaine de feuilles de sauge
   – 30 cl de crème
   – du sel et du poivre
   – du parmesan (autant que vous aimez)

   Mettre à bouillir la crème pour la faire réduire un peu, avec 4 ou 5 feuilles de sauge et laisser infuser.

   Ciseler les autres feuilles de sauge et réaliser des copeaux de parmesan.

   Incorporer les orecchiette dans la crème (on ajoute toujours les pâtes dans la sauce, et non pas la sauce sur les pâtes) et remuer. Saupoudrer avec la sauge ciselée et le parmesan.

   Servir et déguster aussitôt.

   Mon avis sur les orecchiette

   Honnêtement j’ai adoré les réaliser. Je m’en faisais tout un monde et j’avais un peu peur de me lancer. Je ne sais pas vraiment pourquoi. Et ça a été un réel plaisir de les réaliser.

   La consistance de la pâte est très facile à travailler et très agréable au toucher. Le coup de main vient très rapidement. Au bout de 4 ou 5, on arrive déjà à saisir « le truc » et cela ressemble à quelque chose.

   Je pensais que ce serait très long à faire et au final pas du tout. C’est du travail mais j’ai trouvé ça beaucoup plus facile que manier le laminoir.

   Le choix de la sauge était un pur délice.

   Je suis très contente d’avoir commencé par cette forme de pâte. Elle m’a mis en confiance pour la suite du défi et j’ai hâte de tester d’autres formes.