La cuisine sans gluten

L’un des principes fondamentaux de DELLECTABLE est de proposer à mes clients un menu adapté à tous leurs convives. Ou un menu où il existe une cohérence pour une harmonie à table. Parmi les allergies et intolérance, il en est une qui revient de plus en plus souvent, celle du gluten. J’ai décidé d’écrire cet article pour tous ceux qui ne sont pas à l’aise avec ce sujet.

Qu’est ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine ou plutôt un complexe protéique que l’on retrouve dans certaines céréales. Au contact avec l’eau, il va devenir visqueux voire élastique. Cette caractéristique en fait un allier précieux dans la cuisine et plus particulièrement dans la boulangerie.

C’est grâce au gluten que la farine de blé panifiable. En effet, grâce à lui le pain peut « lever ». L’élasticité va permettre d’emprisonner les gaz issus de la fermentation et de créer des poches qui donneront une mie alvéolée.

Dans le commerce le gluten est vendu sous différentes formes, allant de presque invisible à totalement assumé.

On trouve également le gluten sous forme pur en poudre. On peut également le trouver sous forme transformé sous forme de seitan. nombreuses similitudes en terme de texture avec la viande.

Enfin on le retrouve dans la plupart des farines vendues dans le commerce. Tout simplement parce que les céréales les plus consommées en Europe contiennent naturellement du gluten. Tous les produits issus de ces céréales en contiennent donc également.

Les céréales contenant du Gluten

Comme je vous l’ai dit précédemment, le gluten se trouve dans certaines céréales. Ainsi, si votre plat ne contient pas de céréales, vous n’avez que très peu de chance qu’il contienne du gluten.

La règle du SOBA – seigle – orge- blé – avoine

La règle du SOBA, m’a été confiée par une amie atteinte de la maladie coeliaque. Pour moi il s’agit du meilleur moyen mnémotechnique pour se rappeler des grandes céréales contenant du gluten.

La bonne nouvelle, c’est que les céréales contenant du gluten sont principalement au nombre de 4.

La mauvaise nouvelle, c’est que ces 4 céréales sont celles qui sont le plus utilisées en Europe. Il s’agit du seigle, de l’orge, du blé et de l’avoine.

Donc si votre recette utilise l’une de ces quatre céréales, alors elle n’est pas compatible avec un régime sans gluten.

Le cas particulier de l’avoine. Depuis la mise en place de la règle du SOBA, des études ont montré que l’avoine contient trop peu de prolamine pour être dangereuse pour les « sans gluten ». La prolamine est une des protéines dangereuse pour les coeliaque.
Toutefois le problème de l’avoine réside dans sa façon d’être récolté. Les machines utilisées servent la plupart du temps également pour récolter le blé, et donc sont contaminées par le gluten. Sauf mention sur le paquet du logo de l’épi barré (logo sans gluten), l’avoine est donc bien à proscrire.

Ainsi trouver les aliments contenant du gluten peut paraître assez simple. Mais parfois on ne pense pas à certains dérivés.
Par exemple : la bière est obtenue à partir de malt d’orge. L’orge contenant du gluten, la bière est donc susceptible d’en contenir.

Voila pour la partie émergée de l’iceberg. Là où l’aventure se complique c’est lorsque les industriels entrent dans la partie.

Le gluten caché par les industriels

Juste avant je vous disais que certains produits ne contiennent naturellement pas du gluten. Toutefois certaines compositions peuvent renfermer sans que vous le sachiez l’une de ces 4 céréales.

Le gluten a un pouvoir de viscosité et d’élasticité. Il n’y a donc rien d’étonnant à ce que les industriels se soit emparé de ce phénomène pour l’inclure dans certaines préparations que l’on ne soupçonne pas.

Si vous recevez chez vous une personne intolérante ou coeliaque, vous ne pourrez donc pas vous abstenir de faire la chasse aux étiquettes lors de vos courses.

On retrouve par exemple du gluten dans certaines charcuteries, dans les produits panés. Les chips sont a priori faites à base de pommes de terre, et pourtant il peut arriver que l’on retrouve du gluten à l’intérieur. Tout comme dans certains sirops à base de blé , ou certains chocolat.

Enfin, vous ne le savez sûrement pas, mais la sauce soja contient de l’orge ou du blé, et donc a fortiori du gluten. Si vous souhaitez manger des sushi vous devrez utiliser du tamari.

La liste est encore longue, mais retenez que tout comme le régime sans produits laitiers, le régime sans gluten vous prive de beaucoup de produits utilisés de façon courante dans notre société.

On peut donc se poser la question, pourquoi certaines personnes décident-elles de bannir cette particule de leur alimentation ?

Pourquoi manger sans gluten ?

Les études montrent qu’une petite partie de la population mondiale est intolérante voire même allergique au gluten.

Les troubles pour les personnes souffrants de cette allergie sont diverses et très nombreux. Dans les cas les plus graves, un symptôme au niveau des intestins et de la digestion apparaît, c’est la maladie coeliaque.

Comment fonctionne le gluten sur notre organisme ?

Le gluten est une molécule visqueuse, qui s’agglutine dans les intestins. Des recherches scientifiques ont montré que le gluten augmente la perméabilité des parois de l’intestin, permettant à certaines substances de passer dans le sang. Ce phénomène apparaît chez tout le monde, mais nous n’y sommes pas tous sensibles de la même façon.

Partant de ce constat, certaines personnes, même si elles n’expriment aucun symptôme, ont décidé de bannir le gluten de leur alimentation. C’est autour de cette idée que la plupart des débats se cristallisent.

Pour ma part, je reste convaincue que chacun a le droit de manger ce qu’il veut. Quand un client me demande une variante « sans gluten » je ne lui pose pas la question de savoir si c’est par choix ou par nécessité. Tout simplement parce que cette question ne me regarde pas.

Le sans gluten une mode commerciale ?

Au final que l’on soit dans l’impossibilité physique de manger du gluten ou qu’il s’agisse d’un choix, les raisons de ne pas consommer du gluten sont nombreuses. Et à mon sens, cela ne devrait pas faire polémique. Chacun consomme ce qu’il a envie après tout.

En revanche le point qui pose un réel problème est l’aspect marketing qui se cache derrière le business du sans gluten.

Comme tout phénomène médiatisé, le gluten a attiré les regards, et bien entendu les intérêts commerciaux. On voit fleurir aujourd’hui un certain nombre de produits labellisés « sans gluten » vendus à prix d’or. En soit, c’est une bonne chose, puisqu’il est beaucoup plus facile de s’y retrouver.

Mais de nombreux entreprises ont décidé de mettre en avant ce nouvel argument commercial. Le problème principal réside dans l’appellation « sans gluten » pour des produits qui par nature n’en contiennent pas. C’est le cas de certaines huiles vendues à des prix délirants sous l’étiquette « sans gluten ».

J’ai également pu voir des stands de macaron certifier leur production « sans gluten ». Les macarons sont composés de poudre d’amande, il n’y a pas de gluten dans les amandes.

On se rend alors vite compte que démêler le vrai du faux relève du vrai casse-tête. D’autant plus pour les personnes souhaitant « faire plaisir » mais non spécialistes de ce régime alimentaire spécifique.

J’espère que cet article aura pu vous permettre de vous faire une idée un peu plus précise sur le sujet.

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