Petit aperçu de la culture gastronomique et culinaire des Pays – Bas. Des Stroopwafel au Rijsttafel, la cuisine hollandaise est riche et variée.
Lorsque je visite un pays, je mets un point d’honneur à goûter les différentes spécialités locales. Mon récent voyage aux Pays-Bas n’a pas fait exception à cette règle. Je vous propose donc de découvrir quelques spécialités culinaires hollandaises.
Comme je vous l’avais annoncé dans mon article « dans l’assiette d’une cheffe » du mois d’août, je voulais vous faire un petit tour d’horizon de la culture gastronomique néerlandaise.
Avant de partir j’avais quelques idées préconçues sur la culture culinaire aux Pays-Bas. A priori du poisson, de la charcuterie et évidemment du fromage. J’ai bien essayé d’écumer internet pour découvrir d’autres noms de spécialités, mais je n’ai rien découvert de très probants.
De ce que j’ai retenu de mon périple, oui il y a une véritable culture culinaire en Hollande, mais pas dans le sens où on l’entend en France. Il s’agit plutôt d’une culture de « sortir au restaurant ».
La cuisine hollandaise est un grand melting-pot pot dû au brassage culturel de ce pays. Si vous n’avez jamais eu l’occasion de goûter à la cuisine indonésienne, c’est le moment où jamais.
Les hollandais ont toutefois quelques spécialités sucrées et salées. Et vous trouverez bon nombres de snacks typiques dans cet article.
La culture culinaire sucrée aux Pays Bas : Les Stroopwafel et les Poffertjes.
Les Stroopwafel : la gourmandise par excellence
La spécialité culinaire sucrée hollandaise par excellence est Le Stroopwafel. Comprenez par là « la gaufre au sirop ». Elle est idéale pour le goûter. Il s’agit d’une gaufre ronde très fine coupée en deux et fourrée d’un sirop au caramel.
Elles ressemblent beaucoup à leurs cousines françaises de Lille, qui elles sont fourrées avec de la vergeoise.
Vous trouverez également le Stroop (sirop) sous le nom de Dutsch Syrup. Les hollandais l’utilisent pour garnir des crêpes par exemple. Il s’agit d’un sirop réalisé à partir de sucre de betterave sucrière (en le desséchant on obtient alors la fameuse vergeoise).
Où trouver des Stroopwafel aux Pays – Bas ?
Déguster des Stroopwafel est assez facile. Beaucoup de boutiques et de boulangeries en vendent. Si vous allez à Amsterdam, rendez-vous sur le marché d’Albert Cuyp. Certains artisans les réalisent devant vos yeux. Quelques stands très réputés ont même des files d’attentes de plusieurs dizaines de personnes.
Les Poffertjes : l’autre plaisir sucré hollandais
Une autre spécialité sucré néerlandaise est le poffertjes. Il s’agit de petite crêpes comme des pancakes que l’on déguste chaudes saupoudrés de sucre ou avec du chocolat.
Si vous n’êtes pas trop sucré, rassurez vous, vous trouverez beaucoup de spécialités salées en Hollande
La Hollande l’autre Pays du fromage
Bien évidemment je ne pouvais pas faire un article sur les spécialités culinaires hollandaises sans aborder la question du fromage. Gouda et Edam sont des noms mythiques.
Les fromageries aux Pays – Bas sont pléthores, et les meules s’affichent facilement en vitrine. Les marchés au fromages sont de véritables institutions et fourmillent de touristes et de locaux. Certaines villes perpétuent les mêmes traditions depuis des décennies.S’il ne fallait en citer qu’une, ce serait certainement Gouda, la ville qui a donné son nom au fameux fromage. Mais Edam n’est pas en reste et vous trouverez plein d’autres marchés au fromage dans toute la Hollande.
Vous en trouverez pour toutes les bourses et pour tous les goûts. Le gouda se vend jeune ou vieux. Et si vous êtes amateurs vous trouverez également du fromage de chèvre et de brebis.
Les plus aventureux se laisseront tenter par des fromages aromatisés, au goût de pesto ou de lavande. Vous pouvez même trouer du fromage fumé.
Planche de gouda et apéro
J’ai beaucoup aimé la façon de le déguster en terrasse. Bien sûr nous avons aussi des planches de fromages en France, que l’on peut partager autour d’une bière ou d’un bon verre de vin.
Aux Pays-Bas lorsque vous commandez une planche de fromage on vous la sert généralement avec un petit contenant de moutarde. Je vous conseille fortement de tester cette association. La plupart du temps il ne s’agit pas de moutarde forte mais plutôt de moutarde aromatique de type SAVORA.
Après le fromage passons à un autre snack typique les bitterballe.
Les reines de l’apéritif hollandais : Les Bitterballen
Impossible de passer à côté de ces boulettes lorsque vous êtes dans un bar et que vous souhaitez grignoter quelques choses.
En revanche quand on demande de quoi il s’agit, la réponse est assez complexe. Clairement il s’agit de boulettes de viande frites et accompagnées de moutarde ou de mayonnaise.
La consistance est croustillante à l’extérieure et très fondante à l’intérieure. Un peu comme si vous aviez une boulette de rillettes (sans le côté gras). Je ne peux malheureusement pas être plus précise.
Contrairement à ce que l’on pourrait penser, les Bitterballen elles ne sont pas du tout amer. Ce sobriquet vient de la façon dont elles sont servies. Elles accompagnent ainsi des boissons qui correspondent souvent à des Bitter, d’où leur nom.
Après l’apéro, passons aux plats.
Le Stoofvlees : la carbonnade hollandaise
Le Stoofvlees est le nom néerlandais pour la carbonnade flamande, que l’on connaît également en Belgique et dans le Nord de la France. Dans cette variante, c’est de la viande de bœuf qui est utilisée.
De quoi est composé le Stoofvlees ?
De morceaux de viandes sautés puis mijotés très longtemps et doucement dans une sauce à base de bière. La viande mijotée est tendre comme celle d’un pot au feu. Il s’agit d’une variante du bœuf bourguignon remplaçant le vin rouge par de la bière.
En Belgique et dans le Nord de la France on ajoute également une tranche de pain d’épices badigeonnée de moutarde qui fond dans la sauce.
Ce plat est accompagné de pommes de terre.
C’est une spécialité du sud du pays, plus précisément de la province du Limbourg et de la ville de Maastricht.
La culture culinaire des Pays Bas est très empreinte du passée de la Compagnie Néerlandaises des Indes Orientales, une entreprise aussi riche qu’un Etat. De la colonisation de l’Indonésie, les hollandais ont rapporté le Rijsttafel.
Le Rijsttafel : quand la hollande découvre la cuisine indonésienne
Le Rijsttafel est un mot néerlandais dont la traduction signifie « table de riz ». Il s’agit d’une spécialité d’origine indonésienne comportant plusieurs plats en petites portions tous apportés sur la table en même temps. Un peu comme une « dégustation découverte » de tout ce que la cuisine indonésienne a à offrir.
Les plats peuvent être à base de viandes comme le bœuf, le poulet ou l’agneau. Certains plats sont composés de poisson ou d’oeuf. On trouve même des versions végétariennes. Il peut s’agir de brochettes, de mijotés, de viandes sautées.
Parmi les plats populaires vous pourrez déguster, des curry, des satays, des plats à base de crème de coco.
Vous l’aurez compris chaque Rijsttafel est unique, même si de nombreuses similitudes peuvent apparaître. Mais une chose reste incontournable, c’est le plat de riz cuit à la vapeur.
Pour accompagner cette spécialité, de nombreux condiments peuvent être également disposés sur la table. Le plus connu est le sambal qui est une pâte plus ou moins très pimentée et très consommée en Indonésie.
Je continue mon tour d’horizon culinaire, non pas avec un plat mais plutôt avec un ingrédient que vous pourrez retrouver de partout aux Pays-Bas. Le poisson.
Les spécialités hollandaises à base de poisson
Avec ses côtes et ses ports sur la Mer du Nord, les pêcheurs néerlandais ne sont pas en reste. Tous les marchés comportent au moins un stand de vente de poisson. La pêche est une véritable tradition dans ce pays et chaque région côtière a sa spécialité.
Contrairement à nos poissonneries qui proposent également des rayons traiteurs, les poissonneries néerlandaises vont plus loin, proposant même de la friture sur place.
Le poisson est l’un des éléments fondamentaux de la cuisine hollandaise. Si bien qu’il trouve sa place pour le goûter sous forme de snack frit ou de hareng cru et même au petit déjeuner.
Le nouveau hareng fait même l’objet d’un concours entre poissonnier au niveau national. Pour savoir qui saura dénicher les plus beaux. Et les hollandais attendent cette époque de l’année avec impatience pour pouvoir les déguster crus en sandwich ou sur des tartines.
Si vous avez l’occasion, ne manquez pas de déguster un lekkerbekje filet de haddock pané et frit ou un kibbeling la version au cabillaud, sur le marché.
Vous trouverez également du poisson fumé, qu’il s’agisse de saumon, de haddock et même d’anguille. De quoi ravir toutes les papilles.
Le poisson n’est pas la seule spécialité marine que l’on retrouve dans tout le pays, les moules se font également une belle place sur les cartes des restaurants.
Enfin j’ai choisi de terminer ce petit tour d’horizon par les boissons.
Le Genever et la bière
Deux boissons emblématiques du plat pays. Impossible d’y échapper.
La bière et la Hollande
Les hollandais sont des bons vivants. Au fil des balades sur les canaux on vous répétera encore et encore que « Boire de la bière au Moyen âge était bien moins dangereux que boire de l’eau ». Pas étonnant que la bière soit donc la boisson alcoolisée la plus consommée aux Pays – Bas.
Outre la marque internationale Heineken (dont vous pourrez visiter l’usine à Amsterdam), de nombreuses brasseries artisanales ont vu le jour ces dernières années. Il ne vous sera donc pas difficile de trouver des bières locales un peu partout dans le pays.
S’il ne fallait citer qu’une seule de ses nouvelles microbrasseries, ce serait sans aucun doute la Brouwerij’t IJ . Véritable institution incontournable à Amsterdam. La brasserie ne désemplit pas de toute la soirée et tout au long du week end. Vous la trouverez en bouteille à travers tout le pays. Mais le jeu en vaut la chandelle. Alors armez vous de patience si vous ne trouvez pas un siège immédiatement.
Si vous êtes amateur de bière trappiste, La Trappe a pignon sur rue, et vous pourrez même visiter la brasserie.
Bref vous l’aurez compris, il y en a pour tous les goûts. Le houblon et le malt coule à flot. Attention toutefois, ici la « pinte » n’est pas le standard et on vous servira souvent uniquement des « demi » (= 25cL).
Et pour ceux qui sont adeptes d’alcool fort vous avez toujours le Genever.
Le Genever
Le genever ou jenever est un gin à base de genièvre. A la base il s’agissait d’un alcool distillé de malt, des herbes ont par la suite été ajoutées afin de masquer le goût laissant à désirer. Le genièvre utilisé en médecine depuis le XVème siècle s’est tout naturellement imposé.
Il existe 2 types de genever, le vieux et le jeune. Contrairement à ce que vous pourriez pensé il ne s’agit pas d’une question d’âge, mais de la méthode de distillation utilisée.
Alors que le jeune genever est plutôt neutre et ressemblerait à une vodka, le vieux genever est plus aromatique avec des arômes de bois ou de fumée. Le jonge jenever (jeune jenever) et le oude jenever (vieux genever) sont des AOC.
Je termine ici ce petit tour culinaire et gastronomique aux Pays-Bas. Je reviendrai un peu plus tard avec quelques adresses que j’ai pu tester.
