Dans quelques jours nous entrerons dans la saison de l’Automne. C’est l’une des périodes les plus riches en fruits et légumes de saison. Voici une liste de fruits et légumes d’automne pour retrouver à votre table toutes les saveurs de cette période.
Les légumes d’automne
Les courges, potimarron, butternut, et potiron : légumes d’automne incontestable
S’il est une variété de légumes et fruits d’automne dont personne ne peut faire l’impasse à cette période de l’année, ce sont bien les courges. Cousines des courgettes et des concombres, les courges se répartissent gustativement en deux grandes familles. Et oui, contrairement à ce que l’on pourrait penser, toutes les courges ne peuvent pas s’interchanger.
L’une de ses deux familles est celle des courges aqueuses. On les utilise principalement pour faire les soupes. Dans cette catégorie on retrouve notamment : le potiron rouge vif d’Etampes ou la butternut, courge bleue de Hongrie.
L’autre grande famille est plutôt farineuse. Elle se tient mieux à la cuisson et il sera plus facile d’en faire des gratins ou de les rôtir. Dans cette famille vous trouverez : le potimarron, la kabocha, la shiatsu…
Et puis il y a celles qui sont un peu à part, et que l’on déguste différemment :
– le pâtisson ou pâtidou que l’on peut farcir
– la courge spaghetti qui forme de longs fils quand on la gratte après cuisson et qui peut être mangée pour une recette légère d’automne de spaghetti à la carbonara.
Le plus : Ne jetez plus vos graines de courges. Vous pouvez les faire sécher et ensuite les faire rôtir doucement au four en version sucrée ou salée.
Les champignons pour une assiette automnale forestière
Un autre légume et fruit d’automne n’est jamais loin lorsque l’on pense aux saveurs de l’automne. Les champignons et leur fameuse cueillette en forêt. Le temps qui se rafraîchit et l’humidité sont des conditions optimales pour permettre leur développement. Dès lors, rien d’étonnant à les voir pousser à cette période de l’année.
Comme pour les courges, il existe de très nombreuses espèces de champignons. Mais une chose est sure, toutes donnent une touche forestière à vos préparations et à vos sauces.
Tous les champignons ne se ressemblent pas, et leur texture et leur goût diffèrent également d’un spécimen à l’autre. Si vous ne connaissez pas vos préférence, évitez de les mélanger. Ainsi il vous sera plus facile d’identifier ceux que vous aimez.
En automne vous pourrez déguster si vous avez de la chance :
– des cèpes que l’on reconnaît à leur gros pied
– des girolles petites et jaunes
– et des trompettes de la mort (ne vous fiez pas à leur nom!)
A savoir : Pour les nettoyer, évitez de les faire tremper, vous perdriez tout leur goût. Lavez les délicatement pour ne pas les abîmer.
Un dernier conseil. Vous pouvez cuire les champignons en deux fois. Dans un premier temps ils vont rendre du jus. Egouttez les et récupérez ce jus que vous pourrez faire réduire pour augmenter la concentration en saveur pour une sauce. Puis saisissez les champignons à nouveau dans un peu de matière grasse.
Le panais pour un automne nostalgique oublié
Tout le monde connaît la carotte. Mais combien se sont essayés à son cousin le panais. Il fait parti des légumes oubliés comme le topinambour ou le rutabaga.
Son goût très doux et sa texture en font une alternative pour toutes les recettes où vous auriez utilisé la carotte cuite. Sa couleur blanche permet un joli effet de contraste sur une table où le orange est à la fête.
J’adore l’utiliser avec de la noisette.
Certains le pèle avant de l’utiliser, d’autre ne font que le brosser. Sa chair noircit très vite, pensez à tremper les morceaux coupés dans de l’eau citronnée pour qu’ils gardent leur blancheur.
A savoir : Choisissez- le de préférence plutôt fin. En effet s’il est trop gros le centre sera trop dur et vous risquez de ne pas pouvoir en manger la moitié.
Les fruits d’automne
Si la saison des fruits est par excellence l’été. Les légumes et fruits d’automne ne sont pas en reste. Et de nombreux fruits de saison savoureux trouveront une place de choix sur vos tables automnales.
Les prunes pour un dessert d’automne rustique
On les retrouve à la fin de l’été et au début de l’automne. Ici en Lorraine, il est impossible de passer à côté de la mirabelle (pour une recette de tarte aux mirabelle c’est par ici), mais vous pourrez également déguster des quetsches ou des reines claudes.
Comment déguster des prunes ? En les croquant tout simplement. Mais vous pouvez aussi les consommer en tarte, en clafoutis, en compote. Vous trouverez ici une recette de far breton aux pruneaux. Vous pouvez également la déguster dans des plats salés comme avec du porc par exemple.
Le plus : Pour ceux qui ont la chance d’avoir des arbres fruitiers, les transformer en pruneaux vous permettra de faire durer la saison un peu plus longtemps. Pour cela vous pouvez opter pour le séchage au déshydrateur ou au four. Le processus prend plusieurs heures (comptez plus 6h)
Les figues pour un sucré salé automnal
Autre fruit d’automne, la figue. Même si on la trouve sèchée toute l’année, la version fraîche est incomparable. Son goût douceâtre mais pas trop sucré lui permet de se faufiler sur nos tables de l’entrée au dessert.
Elle se mange crue ou cuite. Sa chaire délicate accompagne parfaitement les fromages frais.
Pour une idée d’entrée : Une tartine de pain de campagne, quelques tranches de figue et du fromage de chèvre frais. Le tout arrosé d’un filet d’huile d’olive et d’un peu de fleur de sel.
Le raisin à croquer sur toutes les tables d’automne
Un de mes fruits préférés. Le raisin fait son apparition dès le mois de septembre. Blanc ou noir c’est à votre convenance. Ensuite il y a deux équipes ceux qui mangent les pépins et les autres. Je suis définitivement de la 2eme catégorie.
Généralement on le consomme cru, à croquer en fin de repas. Attention toutefois à son pouvoir sucrant. En effet il fait parti des fruits les plus sucrés. C’est d’ailleurs cette particularités que l’on recherche le plus pour la fabrication du vin, puisque le sucre va se transformer en alcool avec la fermentation. Il est donc à consommer avec modération pour ne pas voir sa glycémie exploser.
J’ai toujours consommé le raisin à la croque, mais l’année dernière ayant une récolte abondante je l’ai utilisé en clafoutis et c’était délicieux.
Le raisin peut également être utilisé en cuisine salée, pour apporter une touche « sucrée-salée ». On peut par exemple l’incorporer dans une farce, ou le faire sauter avec des oignons pour un accompagnement. Il est également parfait avec du fromage.
La poire : idéale pour une compote d’automne
Il existe de très nombreuses espèces de poires, bien plus que d’espèces de pommes. Et pourtant il est rare de retrouver beaucoup de variétés sur les étals. Dans son traité de pomologie André Leroy consacre les 2 premiers chapitres à ce fruit et décrit plus de 100 espèces reconnues et consommées à l’époque.
Comme pour beaucoup de fruits et légumes, toutes les variétés ne sont pas interchangeables. Certaines ont une chair plus ferme que d’autres. J’ai beaucoup cherché pour pouvoir vous indiquer quelle variété convenait le mieux à quelle cuisson. Malheureusement la plupart des informations trouvées sont contradictoires.
J’ai pu identifier que la poire abate est plutôt consommée en tant que « poire de table ». Elle se consomme donc crue. La variété Poire Alexandrine quant à elle se prête très bien à la cuisson car elle a une chair ferme.
A savoir : dans votre choix préférez des poires fermes pour une cuisson. Ainsi elles se tiendront mieux si vous souhaitez les faire pocher dans un sirop ou dans du vin.
Après les fruits et légumes d’automne, petit aperçu des inclassables.
Entre les fruits et les légumes d’automne
La châtaigne fondante et onctueuse, l’alliée des soupes d’automne
La châtaigne est l’un des produits de l’automne que j’aime le plus. Elle est indécise comme moi, passe partout et ne peut pas être catégorisée. C’est ce que j’adore chez elle. Elle n’est ni sucrée, ni salée, et pourtant elle s’adapte aussi bien à l’un qu’à l’autre. Ce n’est pas un fruit, mais ce n’est pas un légume pour autant.
Si certains ne jurent que par le nutella, je ne peux pas résister à l’appel de la crème de châtaignes. Rôtie au feu à déguster lors d’une foire ou d’une promenade. Revenue à la poêle avec des oignons pour accompagnement. Ou pocher à d’innombrables reprises dans du sucre pour en faire un sublime marron glacé. Vous avez le choix.
La châtaigne est un met très apprécié à travers le monde, y compris au Japon où elle est l’un des must de cette saison. On en fait même des pâtisseries en association avec l’anko, la fameuse pâte de haricot azuki sucrée.
Enfin son côté farineux sera idéal pour amalgamer une farce tout en conservant son moelleux ou pour donner de l’onctuosité à une soupe.
A savoir : Lorsque vous achetez des châtaignes, il y a 2 peaux à enlever, et c’est la deuxième qui demande le plus de dextérité pour ne pas se brûler les doigts !
La noisette pour croquer dans tous les desserts tout au long de l’automne
Enfin pour terminer cette liste des produits caractéristiques de l’automne, je ne pouvais pas faire abstraction de la noisette.
Fruit à coque par excellence. On la retrouve notamment dans le praliné.
La noisette s’utilise aussi bien salée que sucrée. Elle saura donner une touche de croquant à vos plats et desserts d’automne, et apportera ainsi un contraste de textures.
Le petit plus : pensez à la faire légèrement torréfier avant toute utilisation pour renforcer son goût.
Ce petit tour pour une table d’automne est terminé. Il existe bien d’autres fruits et légumes pour cette magnifique saison. D’ailleurs quels sont vos préférés ?
