La cuisine sans gluten

L’un des principes fondamentaux de DELLECTABLE est de proposer à mes clients un menu adapté à tous leurs convives. Ou un menu où il existe une cohérence pour une harmonie à table. Parmi les allergies et intolérance, il en est une qui revient de plus en plus souvent, celle du gluten. J’ai décidé d’écrire cet article pour tous ceux qui ne sont pas à l’aise avec ce sujet.

Qu’est ce que le gluten ?

Le gluten est une protéine ou plutôt un complexe protéique que l’on retrouve dans certaines céréales. Au contact avec l’eau, il va devenir visqueux voire élastique. Cette caractéristique en fait un allier précieux dans la cuisine et plus particulièrement dans la boulangerie.

C’est grâce au gluten que la farine de blé panifiable. En effet, grâce à lui le pain peut « lever ». L’élasticité va permettre d’emprisonner les gaz issus de la fermentation et de créer des poches qui donneront une mie alvéolée.

Dans le commerce le gluten est vendu sous différentes formes, allant de presque invisible à totalement assumé.

On trouve également le gluten sous forme pur en poudre. On peut également le trouver sous forme transformé sous forme de seitan. nombreuses similitudes en terme de texture avec la viande.

Enfin on le retrouve dans la plupart des farines vendues dans le commerce. Tout simplement parce que les céréales les plus consommées en Europe contiennent naturellement du gluten. Tous les produits issus de ces céréales en contiennent donc également.

Les céréales contenant du Gluten

Comme je vous l’ai dit précédemment, le gluten se trouve dans certaines céréales. Ainsi, si votre plat ne contient pas de céréales, vous n’avez que très peu de chance qu’il contienne du gluten.

La règle du SOBA – seigle – orge- blé – avoine

La règle du SOBA, m’a été confiée par une amie atteinte de la maladie coeliaque. Pour moi il s’agit du meilleur moyen mnémotechnique pour se rappeler des grandes céréales contenant du gluten.

La bonne nouvelle, c’est que les céréales contenant du gluten sont principalement au nombre de 4.

La mauvaise nouvelle, c’est que ces 4 céréales sont celles qui sont le plus utilisées en Europe. Il s’agit du seigle, de l’orge, du blé et de l’avoine.

Donc si votre recette utilise l’une de ces quatre céréales, alors elle n’est pas compatible avec un régime sans gluten.

Le cas particulier de l’avoine. Depuis la mise en place de la règle du SOBA, des études ont montré que l’avoine contient trop peu de prolamine pour être dangereuse pour les « sans gluten ». La prolamine est une des protéines dangereuse pour les coeliaque.
Toutefois le problème de l’avoine réside dans sa façon d’être récolté. Les machines utilisées servent la plupart du temps également pour récolter le blé, et donc sont contaminées par le gluten. Sauf mention sur le paquet du logo de l’épi barré (logo sans gluten), l’avoine est donc bien à proscrire.

Ainsi trouver les aliments contenant du gluten peut paraître assez simple. Mais parfois on ne pense pas à certains dérivés.
Par exemple : la bière est obtenue à partir de malt d’orge. L’orge contenant du gluten, la bière est donc susceptible d’en contenir.

Voila pour la partie émergée de l’iceberg. Là où l’aventure se complique c’est lorsque les industriels entrent dans la partie.

Le gluten caché par les industriels

Juste avant je vous disais que certains produits ne contiennent naturellement pas du gluten. Toutefois certaines compositions peuvent renfermer sans que vous le sachiez l’une de ces 4 céréales.

Le gluten a un pouvoir de viscosité et d’élasticité. Il n’y a donc rien d’étonnant à ce que les industriels se soit emparé de ce phénomène pour l’inclure dans certaines préparations que l’on ne soupçonne pas.

Si vous recevez chez vous une personne intolérante ou coeliaque, vous ne pourrez donc pas vous abstenir de faire la chasse aux étiquettes lors de vos courses.

On retrouve par exemple du gluten dans certaines charcuteries, dans les produits panés. Les chips sont a priori faites à base de pommes de terre, et pourtant il peut arriver que l’on retrouve du gluten à l’intérieur. Tout comme dans certains sirops à base de blé , ou certains chocolat.

Enfin, vous ne le savez sûrement pas, mais la sauce soja contient de l’orge ou du blé, et donc a fortiori du gluten. Si vous souhaitez manger des sushi vous devrez utiliser du tamari.

La liste est encore longue, mais retenez que tout comme le régime sans produits laitiers, le régime sans gluten vous prive de beaucoup de produits utilisés de façon courante dans notre société.

On peut donc se poser la question, pourquoi certaines personnes décident-elles de bannir cette particule de leur alimentation ?

Pourquoi manger sans gluten ?

Les études montrent qu’une petite partie de la population mondiale est intolérante voire même allergique au gluten.

Les troubles pour les personnes souffrants de cette allergie sont diverses et très nombreux. Dans les cas les plus graves, un symptôme au niveau des intestins et de la digestion apparaît, c’est la maladie coeliaque.

Comment fonctionne le gluten sur notre organisme ?

Le gluten est une molécule visqueuse, qui s’agglutine dans les intestins. Des recherches scientifiques ont montré que le gluten augmente la perméabilité des parois de l’intestin, permettant à certaines substances de passer dans le sang. Ce phénomène apparaît chez tout le monde, mais nous n’y sommes pas tous sensibles de la même façon.

Partant de ce constat, certaines personnes, même si elles n’expriment aucun symptôme, ont décidé de bannir le gluten de leur alimentation. C’est autour de cette idée que la plupart des débats se cristallisent.

Pour ma part, je reste convaincue que chacun a le droit de manger ce qu’il veut. Quand un client me demande une variante « sans gluten » je ne lui pose pas la question de savoir si c’est par choix ou par nécessité. Tout simplement parce que cette question ne me regarde pas.

Le sans gluten une mode commerciale ?

Au final que l’on soit dans l’impossibilité physique de manger du gluten ou qu’il s’agisse d’un choix, les raisons de ne pas consommer du gluten sont nombreuses. Et à mon sens, cela ne devrait pas faire polémique. Chacun consomme ce qu’il a envie après tout.

En revanche le point qui pose un réel problème est l’aspect marketing qui se cache derrière le business du sans gluten.

Comme tout phénomène médiatisé, le gluten a attiré les regards, et bien entendu les intérêts commerciaux. On voit fleurir aujourd’hui un certain nombre de produits labellisés « sans gluten » vendus à prix d’or. En soit, c’est une bonne chose, puisqu’il est beaucoup plus facile de s’y retrouver.

Mais de nombreux entreprises ont décidé de mettre en avant ce nouvel argument commercial. Le problème principal réside dans l’appellation « sans gluten » pour des produits qui par nature n’en contiennent pas. C’est le cas de certaines huiles vendues à des prix délirants sous l’étiquette « sans gluten ».

J’ai également pu voir des stands de macaron certifier leur production « sans gluten ». Les macarons sont composés de poudre d’amande, il n’y a pas de gluten dans les amandes.

On se rend alors vite compte que démêler le vrai du faux relève du vrai casse-tête. D’autant plus pour les personnes souhaitant « faire plaisir » mais non spécialistes de ce régime alimentaire spécifique.

J’espère que cet article aura pu vous permettre de vous faire une idée un peu plus précise sur le sujet.

Organisation pour un buffet en été ou quand il fait chaud

Vous avez un événement familial à fêter (anniversaire, baptême ou communion, mariage….). Comme vous ne serez pas très nombreux, vous avez décidé de réaliser vous même le repas. La date est prévue en été, ce sera l’occasion de manger dans le jardin et de profiter de la terrasse. Pour plus de simplicité vous souhaitez faire un buffet.

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Quelle vaisselle et quelle quantité pour un repas de fête ?

Vous organisez un repas pour un événement familial. Comme vous attendez environ 25 invités il n’est pas envisageable de sortir le service en porcelaine que vous avez reçu pour votre mariage. Ne parlons même pas de la possibilité de faire briller votre argenterie pour l’occasion.

Certains de mes clients se posent de nombreuses questions quant au choix de la vaisselle pour leur repas. J’ai décidé de rédiger cet article pour leur servir de guide dans leur dilemme autour des arts de la table.

Location ou vaisselle jetable pour votre repas ?

Chaque occasion de fête de famille répond à des codes spécifiques. Le choix de votre vaisselle va donc être influencé par le type d’événement et l’ambiance que vous souhaitez donner. Le style ne sera pas le même pour un buffet champêtre, un brunch ou un repas un peu plus solennel.

Prenons l’exemple d’un brunch du dimanche entre amis. Le service avec trois assiettes, deux verres de vins, une flûte à champagne, un couteau à poisson et une fourchette à entremet, ne sont peut être pas indispensables. J’imagine plutôt un repas informel avec un buffet où vous aurez besoin d’une assiette pour le salé, une pour le sucré, peut être un verre à vin, sûrement un verre à jus de fruit, et des couverts classiques.

La vaisselle jetable

Vous le savez déjà, je suis une adepte du zéro déchet. La vaisselle jetable n’a donc pas du tout ma préférence. Cependant je dois reconnaître que dans certaines situations elle a quelques avantages.

La vaisselle en carton peut être utilisée pour des questions de praticité si vous n’avez pas la possibilité ou le temps de faire la vaisselle. Elle peut également être très utile pour un goûter d’enfants pour une question de poids et de fragilité.

Selon moi la vaisselle en plastique est à proscrire mais depuis maintenant quelques années, les fabricants de vaisselle jetable font de nombreux efforts. Les gammes de vaisselles compostables ou bio dégradables fleurissent sur les rayonnages et sont de très bonnes alternatives.

La location de vaisselle

Tout le monde n’a pas dans son placard un service 24 pièces en porcelaine de Limoges. Heureusement les loueurs de vaisselle sont nombreux. Contrairement à ce que l’on pourrait croire, leurs services ne sont pas réservés aux professionnels de la restauration. Vous pouvez tout a fait faire appel à eux en tant que particulier.

Vous pourrez trouver chez eux des gammes de styles différents et tout le nécessaire pour dresser votre table en terme d’ assiettes, de couverts et également de verres. Certains professionnels vous proposent même des packs comprenant tout le nécessaire.

La location de vaisselle présente plusieurs avantages. L’un des plus importants à mes yeux est celui de ne pas avoir à faire la vaisselle. En effet, beaucoup de loueurs vous demandent expressément de ne pas procéder au lavage de la vaisselle pour ne pas risquer de l’encrasser avec des produits non adaptés à leurs lave vaisselle professionnels.

Un autre gros avantage est la livraison et le service de récupération. Vous pouvez faire livrer votre vaisselle directement sur le lieu de votre repas et vous n’avez plus qu’à dresser la table.

Dernier avantage et non des moindre, il est inutile de prévoir 10 sacs poubelles à sortir à la fin de votre soirée.

Quelle quantité de vaisselle pour un repas de fête

Quand on pense à l’organisation d’un repas, juste après la question du menu, viens celle de la quantité de vaisselle à prévoir. Voici donc une liste non exhaustive de la vaisselle dont vous pourrez avoir besoin.

Les assiettes pour le repas

La base de la vaisselle. Celle que l’on oublie jamais. Vous ne le savez peut être pas encore mais il existe pléthore d’assiettes différentes. Leur choix varie surtout en fonction de votre menu et de l’ambiance de votre repas.

Pour chaque plat ou service prévoir 1 à 2 assiettes en plus de votre nombre de convives, en cas de casse et d’invités surprise.

Qu’en est-il des assiettes de présentation ? Ces assiettes comme leur nom l’indique sont prévues dans un uniquement but de décoration sur la table. Elles permettent d’occuper l’espace entre les couverts et sont retirés (ou non) quand vous apportez les assiettes à entrée sur la table. Elles peuvent apporter du cachet à une table mais ne sont pas indispensables dans le cadre d’un repas informel.

La présence d’ assiettes creuses n’est à prévoir qu’en fonction de votre menu. Avez – vous prévu une soupe ou un potage pour l’entrée ? Votre plat présente-t-il beaucoup de sauce ?

Les verres pour l’apéritif et pour le repas

Tout comme pour les assiettes prévoyez 1 à 2 verres par type en plus du nombre de convives pour le repas.
Pour votre apéritif, prévoyez 1 verre à soft/eau/jus par personne et 3 ou 4 en plus. Prévoyez pour vos alcools et cocktail suivant le cas échéant :
– une flûte à champagne par adulte et deux en supplément
– un verre à vin par adulte (moitié vin blanc / moitié vin rouge si vous proposez les 2 a l’apéritif) et 1ou 2 en supplément
– un verre à bière pour chaque personne dont vous êtes sur qu’ils boiront de la bière + 1/3 de vos invités
– un verre à punch par adulte et 1 ou 2 cas de casse

Votre table présentera donc par personne au moins deux verres à pied pour le vin, il n’est pas concevable de boire un vin dans un verre ayant contenu un vin d’une autre couleur. Pour le verre à eau, vous pouvez optez pour un verre à pied également ou pour un verre type gobelet pour un effet plus contemporain.

Si vous avez prévu une tireuse à bière ou des bières en bouteille, n’oubliez pas de prévoir des verres à bière pour les amateurs. Vous n’êtes pas obligé de les mettre directement sur la table, ils peuvent être apporté en fonction des besoins.

Vous souhaitez trinquer durant l’apéritif ou au moment du dessert, n’oubliez pas les flûtes à champagne ou à crémant. Si vous avez prévu de trinquer à l’apéritif et au dessert, pensez à les laver entre temps ou prévoyez 2 flûtes par personnes.

 

Les couverts pour le repas

Prévoyez a minima une fourchette, un couteau et une cuillère par personne. Pour parer à toute éventualité prévoyez 2 jeux supplémentaires de couverts.

Comme pour les assiettes creuses, les cuillères à soupe sont à prévoir uniquement en cas de potage ou de soupe.

Les couverts à entremets sont à prévoir en fonction de votre dessert. S’il s’agit d’une glace prévoyez plutôt une cuillère à dessert. En revanche s’il s’agit d’un gros gâteau, une fourchette à entremet sera plus pratique pour procéder à la dégustation.

Pour le couteau à poisson, c’est en fonction de votre menu. Rappelez vous cependant que nombre de personne ne savent pas utiliser un couteau à poisson. A moins d’organiser un repas respectant au pied de la lettre l’étiquette, un couteau non spécifique fera très bien l’affaire, y compris pour manger du poisson.

Tasse et sous tasse

On a souvent tendance à les oublier. Et pourtant pour beaucoup de personne il est inconcevable de terminer un repas sans un café ou un thé. Si vous pouvez faire l’impasse sur la sous tasse dans le cadre d’un repas entre ami, elle fait toujours sont petit effet.

Quant à la tasse, prévoyez en une par adulte. Oui terminer un repas familial avec un café dans un mug Dora l’exploratrice peut être mignon à souhait. Mais avouez qu’après tous ces efforts ce serait dommage de conclure ainsi votre dîner.

La vaisselle de service à prévoir pour votre repas

Vous avez à présent pensez au service de table pour votre repas. Mais avez-vous pensez à votre vaisselle de service ? Voici encore quelques suggestions pour que tout soit parfait et que tout se déroule dans les meilleures conditions.

La vaisselle de service comprend tous les contenants qui vont vous permettre de présenter la nourriture à vos invités et de les aider à se servir.

Une fois de plus, votre menu vas influencer le choix de cette vaisselle.

Vous avez des salades sur un buffet ? Prévoyez un saladier et des couverts à salade pour chaque type de salade

Vous avez un plat en sauce, n’oubliez pas une saucière à rajouter sur la table pour que vos convives puissent se resservir.

Pour les légumes d’accompagnement ? Un plat à service par accompagnement ou un ravier, avec une cuillère ou une fourchette sera nécessaire.

Pour un buffet, prévoyez des plats de présentation ou des planches pour disposez les différents composants de votre menu.

Pour vos boissons fraîches, n’oubliez pas de penser au seau à champagne si vous n’avez pas assez de place dans votre frigo. Ou un seau à vin pour garder vos bouteilles à la bonne température.

Enfin pour le dessert, pensez aux pelles à tarte ou à gâteau pour vous aider dans le service.

 

Ce miniguide est à présent terminé. J’espère qu’il vous sera utile pour l’organisation de vos fêtes ou repas de famille, en attendant des articles plus spécifiques sur chacun de ces événements.

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Une chef à domicile pour son repas d’anniversaire ?

C’est décidé, vous allez organiser une fête pour votre anniversaire ! Vous connaissez plus ou moins le nombre d’invités, vous connaissez le lieu de votre événement ET vous connaissez la date. Vous avez déjà solutionné un certain nombre de questions pour l’organisation de votre événement. Mais il vous reste encore à choisir le professionnel qui se chargera du repas.

Votre voisine vous a parlé de sa tante qui a fait appel à un Chef à domicile pour l’anniversaire « du petit dernier ». Le concept vous séduit mais vous avez des questions. Quelle est la différence avec un traiteur événementiel et lequel choisir pour votre événement ? Et surtout… quel est le coût ?
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Défi pasta – Les orecchiette

Le Défi Pasta est lancé depuis maintenant quelques jours, et je suis ravie de l’engouement qu’il a pris. Vous avez été nombreux à être enthousiaste et je vous en remercie.

Pour commencer ce défi, j’ai choisi de m’attaquer aux orecchiette. Je ne savais pas trop dans quoi je me lançais. J’ai rapidement eu 2 bonnes surprises en m’intéressant de plus près à cette recette.

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Batch Cooking / Meal Prep la méthode d’organisation en cuisine pour gagner du temps

Depuis quelques mois on entend de plus en plus parler du Batchcooking. Il y a quelques semaines je vous ai demandé si un article sur cette technique d’organisation en cuisine vous intéresserait. Plusieurs d’entre vous on répondu oui et je me suis donc lancé.

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Qu’est ce que la cuisine Zéro Déchet

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Quand j’ai créé Dellectable, je voulais que mon entreprise reflète les valeurs qui m’anime au jour le jour. Parmi ces principes, vous le savez, le respect de l’environnement tient une grande place. Cuisiner local et de saison c’est bien, je dirai même que c’est la base. Mais le faire en limitant son impact et donc la production de ses déchets, c’est mieux.

Récemment, on m’a demandé si je pouvais animer un atelier culinaire Zéro Déchet pour une collectivité et je me suis rendue compte qu’avant toute chose il fallait que je définisse ce qu’était la cuisine Zéro Déchet selon mes critères. En effet, pour beaucoup elle se résume à « acheter en vrac ». Mais en réalité cela va beaucoup plus loin.

Cet article me permet donc de faire l’état de lieux de ce qu’est à mon sens la cuisine zéro déchet et de comment je l’applique chez moi et dans mon laboratoire. Voici donc les 6 points qui la caractérisent. Continuer la lecture de « Qu’est ce que la cuisine Zéro Déchet »

Comment organiser un cours de cuisine pour un enterrement de vie de jeune fille (EVJF)

Vous venez d’entendre ces mots  » On va se marier !! Tu veux bien être ma demoiselle d’honneur ? ». Bien sûr, vous avez répondu « Oui ». Et maintenant vous êtes à la recherche d’une idée d’activité pour le fameux enterrement vie de jeune fille (l’EVJF pour les intimes). Pourquoi pas un cours de cuisine ? Continuer la lecture de « Comment organiser un cours de cuisine pour un enterrement de vie de jeune fille (EVJF) »

L’incontournable recette du vin blanc chaud de Noël (ou du 8 décembre)

Le mois de décembre a pointé le bout de son nez depuis déjà quelques jours. Et avec lui la période de l’avent a commencé. Si vous ne le saviez pas encore, j’adore cette période de l’année. Parmi toutes les traditions, il y en a une en particulier dont je veux vous parler aujourd’hui. Celle du vin chaud celui de mon enfance, et aussi ma recette de vin chaud préféré.

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